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西安肉夹馍中馍的做法

 首先我们应该知道,我们用的这个面粉,不是普通家里用的面粉,家里用的面粉大多是中筋粉,而我们专业做肉夹馍的用的是高筋粉。例如市面上卖的比较好的高筋粉是五得利高筋粉。 除了用高筋粉之外,我们还需要在面粉里面加入盐,油,水,酵母粉。 
  肉夹馍加盟的馍一定要是陕西的白吉馍,有人这样形容一只完美的白馍——“铁圈虎背菊花心”。其实白吉馍原产自陕西咸阳,在西安北叫做“起面”,为什么叫起面呢?是因为白吉馍在烤制过程中会因为受热的原因而两面鼓起,像蜗牛一样。所以真正的白吉馍并不是死面饼一个,而是中心虚空、内心柔软,外层金黄的一个小型的烙饼,当然也只有这样饼才能夹住更多的物料。
  腊汁肉并不是肉夹馍的专利,对于陕西人来说,腊汁肉可以直接入口,可以用来配菜,也可以拌面拌饭,都是不错的选择。腊汁肉对于肉食动物绝对是一个里程碑似的吃食,素有“肥肉吃了不腻口,瘦肉无渣满含油”的赞语。腊汁肉和我们平时所说的腊肉并没有太大关系,腊肉是晾出来的。腊汁肉则是腌出来的,腊汁肉的做法早在周代其实就有,唐代的时候被叫做“腊肉”或者“暗肉”,历经时代的变迁,逐渐变成现代的秦味腊汁肉。
  为什么面粉里面加入盐呢?因为面粉里面加入盐后,面的口感会更劲道,现在市场上一些高档的挂面,里面都是含盐的,目的就是为了让面的口味劲道。
  为什么面粉里面加入油呢?因为加入油的话,面饼在烤的时候,会更香。并且,在加入油的时候,油不能加多了,因为油加多的话,面会不容易粘一起。白吉馍和面配方:10斤面,5斤水,50克盐,180克油,40克酵母粉。需要注意的是,冬天很夏天的和面方式不一样,冬天由于不容易醒面,所以用温水和面。
 
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