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在家就可以做正宗陕西腊汁肉

肉夹馍,一半是肉一半是馍,只有肉和馍都好吃,那才叫一个好的肉夹馍。作为一个吃货,小胖今天就跟大家分享一下我知道的肉夹馍里头的腊汁肉的做法。
  1、首先是大块的猪肉用清水浸泡1个小时,中间需要换一次水。经过浸泡的猪肉卤制的时候就不会再有血沫,省去不少撇浮沫的功夫。浸泡还能够让肌肉组织充水,卤制后不会变干变硬。肉块也不宜太小,我们这里1000克分了6块。
  2、猪肉浸泡至45分钟的时候,把高汤放进炖锅里备用。另取一个小平底锅制作糖色,把25克糖倒入锅内后大火加热,等到部分糖开始融化后就降低到中火。  
  3、糖先融解成无色透明的液体,等温度超过160摄氏度后,颜色开始变黄变深,这时候必须站在一边密切观察,不断用木铲或者硅胶铲子搅拌,使其均匀受热。等到咖啡色的焦糖糖浆开始沸腾冒泡的时候,就把它从炉灶上移开。把做好的糖色倒进高汤锅里。
  4、在高汤里再加入葱段、姜片、草果、肉豆蔻、香叶、花椒、小茴香、八角、桂皮、干辣椒、冰糖和盐,大火烧开。
  5、煮沸5分钟后加入浸泡好的猪肉,盖上锅盖,先用中火煮30分钟,再用小火慢炖5小时。
  6、炖了5个小时的肉是这个样子,肉皮和脂肪部分色泽金黄闪亮,瘦肉部分呈现诱人的红褐色,符合上乘腊汁肉“色如黄翡,光鲜明亮”的描述。
  7、这时候你可以尝一下肉,感觉应该有些淡,原因就是因为我们刻意减少盐的用量确保瘦肉部分松软多汁。现在腊汁肉的加热环节已经基本结束,可以做进一步调味了。首先把肉小心地用锅铲或者其它工具转移到一个玻璃或者陶瓷(不要使用不锈钢或者铝合金容器,它们不能长期储存含盐分较多的食物)带盖容器里面,把汤汁中的香料滤去,再倒入这个容器里面,以刚刚能够将肉覆盖为限,如果这个时候汤汁还有剩余,就倒入一个平底锅内,大火收汁后再倒入容器内。这时候尝一下汤汁的味道,按照个人口味,如果还感觉比较淡,就再放一些盐。盖上盖子,冷却到室温后放进冰箱过夜。
 
  8、第二天,把冷藏好的腊汁肉从冰箱里取出来,因为卤肉的高汤里面本来就含有丰富的胶原蛋白,卤制的过程中大量的胶原蛋白又从肉皮中渗入汤汁里面,所以汤汁冷却后应该变成肉皮冻了。用手轻轻地将每块腊汁肉连同胶冻取出放回锅子里面,盖上锅盖用小火慢慢加热,让它回温。千万不要放进微波炉里回温,五花肉会在微波炉里炸开。现在你再尝一下味道,已经与昨天截然不同。LG对这个味道的描述非常生动,说那是一种可以让人“哭爹喊娘”的味道,肉皮和肥肉部分非常轻盈,入口即化,瘦肉部分松软嫩滑,轻轻咀嚼,腊汁肉里所蕴含的层层味道就如潮水一般涌过来。
 
  9、回温后的腊汁肉就放在锅子里面,一旦发现变冷,就再用小火加热,等到接近沸腾的时候,就关掉炉火。我们要利用这段时间来制作白吉馍。腊汁肉夹馍讲究“宁可肉等馍,不可馍等肉”,腊汁肉做好了,可以放在那里保温备用,而白吉馍做好后就必须尽快食用,稍有耽搁,外皮酥脆的感觉就会变差,那种原始的麦香气也要打折扣。
 
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