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在寒冷的冬天老潼关肉夹馍培训更配

风味特点:陕西肉夹馍色白烙花皮薄略脆,内心松软淡香爽口,行话称其为“虎背铁圈菊花芯”,夹肉夹菜食用均可。
腊汁肉夹馍起源于战国,当时称“寒肉”,经世代流传、演变,遂成今日之秦味腊汁肉。腊汁肉夹馍由于其选料精、调味全、火功到,又经长时间煨制,颜色红润、软烂醇香、久贮不变。食者有“肥肉吃了不腻口,瘦肉无渣满口油,不用牙咬肉自烂,食后余香久不散”之赞誉。
原料:猪硬肋肉15k,绍酒0.5kg,食盐600g,冰糖100g,生姜200g,大葱150g,酱油3b,八角、花椒、桂皮、丁香、草果、小茴香、玉果、沙仁、良姜、荜拨等共300g。
1.猪肉带骨按猪身横打成1~1.5重条,用清水刮干净,沥于水分。
2.把腊汁汤倒人锅内烧开撇去浮沫,将肉皮朝上,一条条整齐地放在锅里。加入绍酒、酱油、食盐、大葱、姜块。另将八角、花椒、桂皮、丁香、草果、小茴香、玉果、沙仁、良姜、荜拨等装入纱布袋里扎紧口也放人锅里,上边压上铁箅使肉全部浸于腊汁汤里。用大火烧开后,转用小火焖煮保持小开不要翻浪,在煮的过程中不断撇去浮沫。煮约2小时后,把肉翻过继续用微火焖约3小时熟透捞出,拆骨头,皮朝上放人盘子里。吃时切成约3cm长,0.6cm厚的块,夹热白吉馍吃别有风味。
风味特点:色彩枣红,滋润香浓,软烂不腻,入口即化。夹于白吉馍或荷叶饼内食用,感受独特风味。
继承创新:还可制成腊汁肉夹蒸馍、腊汁肉夹菜、腊汁肉卷煎饼、腊汁肉浇油泼面、腊汁肉盖米饭等。
1.和面:面粉5kg,先把酵面揪成小块,放入面中,按季节调和水温先倒90%的水,搓成面絮,揉成面块,再倒入10%的水,继续搓揉,反复折叠,直到面色光滑润泽,酵面均匀为止。将面团起(和面约用水3kg,冬天用热水,夏天用凉水)。用布盖严,待面发起加碱水,倒入面中,再将500g干面粉掺入搓到揉匀,收成面团。再盘10分钟。
2.做馍:把发好的面,揪成70g重的面剂,搓成7cm长中间粗,两头细的长条,压扁擀成中间宽,两头窄的舌状长条调翻过来,顺长一擀,反复两次,用手掌回卷起来,卷成中间粗两头尖的卷子,拿起扭成蜗牛形,将顶压平,用擀杖擀成直径10咖的圆饼,再用两手将圆饼的周围边沿轻轻拢起,使边微卷成窝窝形,然后用手指在饼中心轻轻按一个小窝。
3.烙烤:将白剂馍窝形向上放在三扇鏊的上面,待底面带有淡黄烙印,翻过再烙另一面待边沿呈黄色时,再放入鏊内烘烤3分钟,两面鼓起时即熟。
 
 
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